单宁是什么物质（单宁在红酒中的作用）

单宁是一种水溶性的酚类化合物，存在于多种植物的木材，树皮，叶子和果实中，如橡木，大黄，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。单宁有苦味和涩味，可以与蛋白质，金属离子和碱等物质形成沉淀或络合物。单宁在自然界中的作用是防止动物在成熟前吃植物的果实或种子，保护植物免受紫外线和昆虫的伤害。

下面就跟小编一起来详细的了解一下单宁在红酒中的作用吧。

1、单宁：红酒中的灵魂

如果你喝过红酒，你一定会感受到一种涩涩的感觉，这就是单宁带来的效果。单宁是红酒中所含有的两种酚类化合物之一(另一种是花色苷)，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒因为去皮去籽，所含单宁较少。单宁对于红酒的风味、结构、质地和陈年能力都有着重要的影响。

单宁在红酒中是哪里来的?

红酒中的单宁主要来源于两个方面：一是葡萄本身，二是木桶老化过程。

葡萄本身：葡萄中的单宁主要存在于葡萄的皮，籽和茎中。不同品种的葡萄含有不同量的单宁，一般来说，皮厚籽大的葡萄含有更多的单宁，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，内比奥罗(Nebbiolo)，小西拉(Petite Sirah)等。而皮薄籽小的葡萄含有较少的单宁，如黑皮诺(Pinot Noir)，梅洛(Merlot)，佳美娜(Gamay)等。此外，葡萄生长的气候和土壤也会影响单宁的含量，一般来说，气候温暖、日照充足、土壤肥沃的地区生长的葡萄含有更多的单宁。

木桶老化过程：木桶老化是指将新酿好的葡萄酒放入橡木桶中进行二次发酵和陈年的过程。这个过程可以为葡萄酒带来更多的风味、香气和色泽，同时也可以从木桶中提取一部分单宁。不同类型和新旧程度的木桶对于单宁的贡献也不同，一般来说，新木桶比旧木桶，小木桶比大木桶，法国橡木比美国橡木提供更多的单宁。

单宁对红酒的作用有哪些?

单宁对于红酒的作用主要有以下几个方面：

1、增加涩味：单宁是红酒中最主要的涩味物质，它可以与口腔中的唾液蛋白质结合，形成沉淀，导致口腔干涩，黏膜收缩的感觉。这种感觉有时候会让人不舒服，但是适量的涩味可以平衡葡萄酒中的酸度和甜度，增加葡萄酒的层次感和复杂度。不同人对于涩味的喜好也不同，有些人喜欢单宁浓厚的葡萄酒，有些人则喜欢单宁轻柔的葡萄酒。

2、建立结构：单宁可以为红酒建立起“骨架”，它和其他各种味道相辅相成，可以说是红酒的灵魂。单宁可以影响红酒的质地和口感，让红酒在口中有不同的重量和张力。一般来说，单宁越多，红酒越厚重，越有力度;单宁越少，红酒越轻盈，越柔顺。

3、延长陈年：单宁是天然的抗氧化剂和防腐剂，这也是一些红葡萄酒拥有很长的陈年能力的关键。随着时间的推移，单宁会逐渐变得柔和圆润，同时也会释放出更多的风味和香气。一些高单宁的葡萄酒在年轻时可能会显得粗糙刺激，但是经过适当的陈年后就会变得优雅细致。

总之，单宁是红酒中非常重要的一种物质，它可以为红酒带来多种效果和风格。当然，并不是说单宁越多越好，而是要看单宁的质量和平衡。一个好的红葡萄酒应该有着适量、顺滑、细致、均匀的单宁，与其他成分相互协调，才能展现出最佳的品质。