家己人，来食茶！（自己人，来喝茶！）
短短六个字的一声招呼，饱含了潮州人的好客之情。
世人都知潮汕人爱喝茶，有潮汕人的地方，就有工夫茶的影子。
在潮汕本地，家家户户都摆有茶具，可以把茶从早喝到晚，宁可三日无肉，不可一日无茶。
可以说，没有一个潮州人能离得开茶的浸润。
其中，意境十足的潮州工夫茶，从视、听、嗅、味几种感官，为茶客带来一场多维度的茶事品鉴。
今天就让我们，都来品那茶香飘飘的潮汕工夫茶吧……
潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，后成为潮州地区饮茶习俗的文化。
喝茶不仅仅是为了解渴，还在品茶的过程中联络感情，或闲聊消遣，或谈生意，工夫茶成为人们社交的载体。
“工夫”一词，在潮州话中是作事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。
工夫一般有四解：工程和劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。
故所谓的工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。
潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。
工夫茶一般不用红茶和绿茶，用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶，茶叶远没用茶具讲究。
工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫，茶罐，水瓶，龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如果12件为精品，则称“十二宝。”
如果其中有8件为精品，或4件为精品，称“八宝”或“四宝”。
工夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”，茶壶“宜小”，“小则香气氤氲，大则易于散烫”，独自小酌，越小越好。
潮州人喝茶，喜欢用小小的若琛杯，如乒乓球大小，色白如玉，嗅香饮汤，茶不留底，但感情都在茶里了。
景德若琛杯，是潮州工夫茶的“烹茶四宝”之一。
另外三个分别为宜兴孟臣壶、枫溪砂铫、潮阳红泥炉。
潮州工夫茶，讲究茶具器皿配置之精良与烹制之工夫，这也是与其他喝茶方法最大的区别。
潮州工夫茶的烹法有八步法。
1、治器
冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具，也仅是清洗茶具。
2、纳茶
把茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗的放入底部，中者放入中间，细的放在最上面，茶叶不要装的太慢，七八成即可。
也就是取茶出来冲泡的意思。分别把茶叶装入茶壶，最粗的放入底部，中者放入中间，细的放在最上面，茶叶不要装的太慢，七八成即可。
这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后，最细碎的茶叶不至于四处飘散，也不至于析出过快，最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质，使得茶汤出汤更加均匀，也更耐冲泡。
至于使用多少分量的茶叶，说是七八分满，但量化的话，150ml的盖碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接触单丛，建议从5-6g的投茶量开始尝试，以免觉得太过浓郁，避免操作不当过于苦涩。
3、候茶
候茶，就是煮水的意思。以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好。
根据黄椿鉴等学者的研究，太高的温度容易导致赋香物质消散太快，太低温度则茶内质析出不足，这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。
4、冲点
也就是将水冲入冲罐或盖碗。冲点，讲究“高冲”，开水从茶壶边冲入，以防冲破茶胆，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏。
什么是茶胆呢？
个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，前面说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称为茶胆。
一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。
那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。
而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。
如果茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。
5、刮沫
刮沫，即冲茶时溢出的白色茶沫。一般第一次冲点后，茶汤表面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。
6、 淋罐烫杯
指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了茶不易凉，也能使茶生香。
7、 洒茶
也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上。
至于洒茶有何讲究?
这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述：“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”
这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。
洒茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。
另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。
潮汕人坐在家中，每天都在关公巡城、韩信点兵。
潮汕工夫茶看似复杂，其实泡的多了自然知道怎么拿不会烫手，整套动作如行云流水，一气呵成。
那能不能简化呢？
可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基本都不会省略。
传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。
第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。
每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后把带有热度的杯子给下一个用。
这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱，谦让的品德。
潮汕工夫茶的美学思想基础是“天人合一”。
大自然变化规律的存在毋庸置疑。潮州工夫茶道正是大自然人化的载体。
可以这样说，如果没有了茶道艺术形势的规范化、程序化，就绝不会有茶道之美。
人体规划之美即生命美，它是天生自然的。
人体的这种存在，制约着人的生存意识，道就是诸多生存意识的综合体现。
因此世“ 道”都在力求最大限度地调节、利用自然力为生命之美服务。
形成于唐代的中国茶道，究其实质，就是生命之美的一种延伸。
到了潮州，请记得一定要喝一杯工夫茶：
滚烫的开水注入壶中，茶叶翻滚。随着金黄的茶汤分注茶杯，一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香弥漫在空气中，偶尔有熟果的甜香透出，天真而烂漫。开心抿一口，打个哆嗦，精神焕发地喊道——
“家己人，来食茶，来踢桃！”
一声“来食茶”，是对世界的邀约，也是潮州人的好客。
大家认为潮汕人嗜茶如命，一天都离不开茶。
与其说潮汕人不饮茶不成活，倒不如说他们用独特的方式热爱朋友、热爱生活。
“呷了这杯茶，就是胶己人。”
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